|
A
Abrillantar:
Dar brillo con jalea, grasa o gelatina.
Acanalar:
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo. Para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas, etc.
Acaramelar:
Bañar con caramelo un preparado culinario.
Aderezar (Condimentar):
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias, etc.
Adobar:
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Agarrarse (Fondearse):
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Albardar:
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Aliñar:
Aderezar o sazonar, con aceite, vinagre y sal.
Amasar:
Trabajar un género con el propósito de homogeneizar sus ingredientes.
Aplastar:
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo o espalmadera.
Aprovechar:
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Aviar o Arreglar:
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Armar:
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Arropar:
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
Asar:
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Asustar:
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
B
Bañar:
Cubrir total o parcialmente un género con una sustancia líquida y espesa.
Batir:
Sacudir con varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
Blanquear:
Poner un género al fuego frío y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medida para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
Bistec:
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200 gr dependiendo del menú.
Brasear o Bresear:
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo con condimentos (generalmente hortalizas, caldos y especias).
Bridar o Embridar:
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
C
Caer:
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
Chateaubriand:
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno.
Chop:
Corte que se practica en dos carnes:
- Chop de ternera: Chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada.
- Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con la brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
Cincelar:
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción (sólo la parte de la piel).
Clarificar:
Dar limpieza o transparencia a la salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Clavetear:
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.
Cocer:
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
Cocer al baño María:
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiento rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer en blanco:
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas (tartaletas, pasta sablé).
Cocer al vapor:
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad. o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.
Cocinar al vacio:
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
Colar:
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Concasser:
Picar un género en grueso.
Condimentar o Sazonar:
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Corregir:
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación para una mejor adecuación o presentación.
Cuajar:
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por la acción del frío o del calor.
Cubrir:
Preparaciones (de chocolate, bañar).
D
Decantar:
Suprimir en transvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
Decorar:
Embellecer un género con adornos, para su preparación.
Desalar:
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
Desangrar:
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desecar:
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desembarazar o "Desbarazar":
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar:
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
Desglasar:
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la grasa o jugo depositados.
Desgrasar:
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
Deshuesar:
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar:
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar:
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar:
Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
E
Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado:
- Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminando con pan rallado.
- Milanesa: empanado con miga de pan y queso gruyére.
- Francesa: rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Emplatar:
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
Encamisar, Camisar o Forrar:
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado.
Encolar:
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo:
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste contenga hielo y sal o agua.
Engrasar:
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar:
Espolvorear de harina la superficie de un género.
Entrecote:
Corte obtenido del lomo del vacuno, su grosor será de 1,75 cm y su peso entre 250 y 300 gr. Según su peso se denominan:
- Chateau: con un peso de 900 gr se ofrece para varias personas.
- Sencillo: con un peso de 250 gr, recibe el nombre genérico de Entrecote.
- Minuto: su peso es de 125-150 gr.
Envejecer:
Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de "pasada".
Escabechar:
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Escalfar:
1. Cocción de varios minutos. 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3. Cocer un género en líquido graso y corto.
Escalopar:
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope:
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125-150 gr.
Escalopina:
Igual que el escalope, pero practicado en piezas.
Escarchar:
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Espalmar:
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
Espolvorear:
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
Espumar (Desespumar):
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Esquinar:
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
Estirar:
1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
Estufar:
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
F
Faisandé:
Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear o Flamear:
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Fondear:
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
Fondearse:
Agarrarse ligeramente.
Freir:
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
G
Glasear:
1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar:
Dorar en horno o fuente gratinadora (Salamandra) determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer:
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar:
Coagular mediante el frío, generalmente los helados.
Hermosear:
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir:
1. Cocer un género, por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Heñir:
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
L
Levantar:
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
Ligar:
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Lustrar:
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
Llamear:
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
M
Macerar:
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar:
Machacar en un mortero (almirez).
Marcar:
Preparar las elaboraciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
Marchar:
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
Marinar o Enmarinar:
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc., género (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Mechar:
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
Mojar:
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde.
Montar:
1. Batir. 2. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.
Mortificar:
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
Napar:
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
P
Papillote:
Dicho de asar la carne o el pescado con manteca y aceite y envolviéndolo en un papel apropiado.
Pasado:
1. Punto de los género crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2. Excesivamente cocinado. 3. Colado.
Pasar o Colar:
1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
Perfumar:
Aromatizar.
Picar:
1. Cortar un género finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar:
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
Prensar:
Compactar.
Puesta a Punto:
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Punto, a:
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
R
Racionar:
Fraccionar un género en porciones para distribución.
Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar:
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freirlo.
Rectificar:
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Reducir:
Disminuir por evaporación el volúmen de una preparación líquida, para que resulte más sustanciosa o espesa.
Reforzar:
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
Refrescar:
1. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar:
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
Rehidratar:
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
Rehogar:
Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
Risolar:
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
S
Salar:
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salsear:
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear:
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera.
Sazonar:
1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.
Sofreir:
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren (Erogar).
Sudar:
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
Sufratar:
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
T
Tamizar:
1. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tartaleta:
Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta, que se rellena de diversos ingredientes después de haber sido cocido al horno.
Tornear:
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.
Trabajar:
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
Trabar:
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, harina, sangre, etc.
Trinchar:
Cortar géneros cocinados.
|
 |
|
